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HACCP體係與食品安全質量的控製

時間:2015/2/10 9:42:59作者: 點擊:

一、HACCP的產生和發展
  HACCP即是危害分析與關鍵控製點(Hazard Analysis Critical Control Point)的英文縮寫。是一種食品安全保證體係,由食品的危害分伯(Hazard Analysis ,HA)和關鍵控製點(Critical Control Point,CCP)兩部分組成。HACCP是近年來備受重視並逐漸應用於控製食品安全質量的一種新的保證體係。HACCP比GMP前進了一步,它包括了 從原材料到消費者製作食品的整個過程的危害控製。


  HACCP食品質量管理體係是在1959年美國皮爾斯柏利(Pills-bury)公司與美國航空和航天局納蒂克實驗室在聯合開發航天食品時初步形成 的。美國宇航局的人造空間計劃的微生物安全係統對航天食品的衛生安全提出了相當高的要求,宇航員需要安全、衛生的食品。而傳統的品質控製手段對食品安全質 量的控製必須依賴於終產品的檢驗,要求檢驗所有的成品,並進行大量的破壞性檢測試驗,最終僅有少量的產品符合要求。傳統的品質控製手段存在著效率低、安全 性能差的缺陷,因此必須要建立一種具有較高水平,能夠有效評價食品安全質量的體係。皮爾斯柏利公司檢查了NASA的“無缺陷計劃”(Zero- defect Program),發現這種非破壞性檢測係統總的來說是合適的,從而提出了新的概念――HACCP,專門用於控製食品生產過程中可能出現危害的位置或加工 點,包括原材料生產、貯運過程直至食品消費等過程。HACCP被納蒂克實驗室采用及修改後,用於太空食品生產。1971年,皮爾斯柏利公司在美國食品保護 會議(National Conference on Food Protection)上首次提出HACCP,隨後美國食品與藥物管理局(FDA)將其作為酸性與低酸性罐頭食品法規的製定基礎。1974年以 後,HACCP概念已大量出現在科技文獻中。進入20世紀80年代後,WHO和FDA都在向發展中國家努力推廣HACCP係統。1989年11月美國國家 食品微生物標準顧問委員會(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF)起草了《用於食品生產的HACCP原理的基本準則》,把它作為工業部門培訓和執行HACCP原理的法規。該準則自1992年以來 曆經修改和完善,最後形成了HACCP的7個基本準則。而且HACCP的危害分析的範圍也從微生物危險評價方麵擴展到化學和物理的潛在危害的分析上,從而 為食品的安全性評價和管理提供了一個強有力的工具。美國是最早應用HACCP的國家,並在食品加工和製造業中強製性地實施HACCP的監督與立法工作。


  1993年歐共體(EC)開始對水產品的衛生實行HACCP管理製度,主要包括兩個方麵的內容:一方麵在94/4/3/EEC會議指南指出對食品生產 人員的衛生以及其他特別需要注意的問題;另一方麵是在92/5/EEC會議指南上提出專門針對肉類產品的 HACCP原理。同期,加拿大也推出一個食品安全強化計劃(Food Safety Enhancement Program,FSEP),農業部要求在所有農業食品的生產中推行HACCP,要求每個工廠負責建立自己的HACCP計劃,農業部門對HACCP計劃實 施的情況進行評估,幫助工廠按FSEP的要求執行計劃。日本、澳大利亞、新西蘭、泰國等國家都相繼發布其實施HACCP原理的法規、命令。迄今為 止,HACCP已成為世界公認的能有效保證食品安全衛生的質量係統。


  我國國家進出口商檢局科學技術委員會食品專業技術委員會從1990年開始進行食品加工業中HACCP的應用研究,製定了“在出口食品生產中建立 HACCP質量管理體係”導則及一些在食品加工方麵的HACCP體係的具體實施方案。第一屆亞運會食品衛生防病評價中也應用了HACCP原理。同時,衛生 部食品衛生監督檢驗所等單位開始對乳製品、熟肉及飲料等三類食品的生產實施HACCP監督管理的課題進行研究,有關HACCP的報道也開始頻頻出現在科技 雜誌上。但與一些先進國家相比,AG8亚游集团的研究及經驗總結仍較為缺乏,除個別海產品出口企業不得不執行HACCP外,HACCP的概念、原理和應用仍未能引起 食品管理部門和大多數生產廠家的重視,這種狀況將會對我國對外貿易的發展起到負麵的影響。因此,必須在食品生產領域中加強宣傳、掌握和應用HACCP,爭 取盡快與世界食品界接軌。


二、HACCP體係中危害的控製
  (一)食品中常見的危害
  危害是指食品中存在的一些有害於人體健康的生物、化學和物理因素,它們是建立HACCP體係的基礎。食品中有各種不同類型的危害,任何一種危害都有可 能存在於食品加工、生產和銷售的各個環節之中。食品中常見的危害可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害等3大類。其中,對消費者而言,生物性危害是最 大最直接的危害,有可能成為潛在性的危害,並引起食物中毒;而化學性危害則是一種對人體健康有長期負麵影響的危害。


  1、生物性危害
  食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代謝過程、代謝產物對食品原料、加工過程和成品造成的汙染,這種汙染會損害食品消費者的健康。食品的生物性危害極有可能會導致疾病的廣泛爆乏,因此人們對生物性危害極為重視。食品中的生物性危害按生物的種類主要分為以下幾類:
  (1)細菌性危害。引起食物中毒的細菌及其毒素造成的危害。
  (2)真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
  (3)病毒和立克次氏體。甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害。
  (4)寄生蟲病。原生動物和絛蟲造成的危害。
  (5)昆蟲。蠅類、蟑螂和蟎類等造成的危害。
  HACCP體係研究生物性危害的關鍵是針對具體生物、具體過程進行具體分析,及時認識和發現生產的食品中存在的生物性危害。因此,作為食品生產者,食 品科技人員,必須對食品中致病菌的生物學特征、毒素產生的條件及預防控製措施有所了解。這對於製定HACCP計劃和控製食品中的生物性危害是非常必要的。


    2、化學性危害
  食品的化學性危害是指有毒的化學物質汙染食品而引起的危害,例如一些常見的化學性食物中毒。化學性危害對消費者的影響可能是長期的(即慢性危害),如 具有至癌性或蓄積性的化學物質(如汞)能在身體裏蓄積很多年才被發現;化學性危害對消費者的影響也可能是短期的(即急性危害),如氰化物中毒。隨著科學技 術的發展和自然資源的大量開發使用,使過去隱藏在地殼中的元素大量進入人類環境,與此同時大量的有機化合物也隨化學工業進入人類環境,從而造成水源、大 氣、土壤和食物等廣泛性的化學汙染。食品的化學性危害在產品生產的任一階段都有可能發生,包括食品原料的種植生長、食品的生產製造以及成品的消費。其中, 食品原料的生產過程(如農藥、化肥、生長促進劑等)是最常發生化學性危害的環節。
  如果按汙染物質的性質分,食品中的化學性危害又可分為以下幾類:
  (1)化學清洗劑。在食品的預處理或加工操作中,化學清洗劑是常見的化學性危害物。清洗劑可能會殘留在用具或管道工程的管道和加工機械上,從而汙染食品,也可能會在清洗操作過程中飛濺到附近的食品上。
  因此在製定HACCP計劃時,必須注意控製清洗操作過程中的化學性危害。例如:檢查已清洗的機械有否清洗劑的殘留;或者使用無毒性的化學清洗劑,並對清洗程序進行適當的設計和管理。
  (2)農藥。農藥是用於控製或殺死害蟲,通常包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、食品保藏劑、工業或家庭衛生消毒劑等等。農藥的使用範圍較廣,無論 在農業、工業、航海和家庭中,都有廣泛的應用;其中,與食品安全質量最為相關的是農業生產中使用的農藥。除了誤食農藥的危險外,農藥對人體的最大危害就是 在食品中的殘留。農藥殘留是指使用農藥後殘存於生物體、食品和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱,是一種重要的化學性危害。當農藥殘 留超過最大限量時,將對人畜產生不良影響,甚至會通過食物鏈對生態係統中的生物造成毒害。農藥對人體的危害,包括致畸、致突變、致癌,甚至對人類生殖係統 以及下一代的身體健康都會有影響。
  中國是世界上生產和消費農藥量最大的國家之一。早在20世紀50年代,我國就大量應用農藥來防治作物蟲害,50~60年代,中國主要使用有機氯農藥六 六六和滴滴涕,但由於該農藥殘留嚴重,1983年已停止生產和使用。近年來殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、植物生長調節劑、糧食防蟲劑和殺鼠劑等化學農藥的廣泛 使用,特別是有機磷殺蟲劑農藥的大量使用,使得農藥殘留現象十分嚴重。研究發現農藥汙染有90%是通過食品進入人體的,而隻有10%是通過大氣和飲水進入 人體的。因此有必要對食品中的農藥殘留進行管理和監督,例如通過立法形成確定農藥的限製使用種類,並製定殘留限值。
  (3)增塑劑和包裝材料。包裝材料中含有的某些增塑劑和塑料添加劑能夠通過與食品物料的直接接觸,從而遷移進入食品。這種遷移決定了塑料添加劑成分和 食品類型,例如增塑劑和其他塑料添加劑在脂肪性食品中遷移現象就比其他物料的食品更為嚴重。製定HACCP計劃時,AG8亚游集团應該了解當前食品包裝材料和塑料用 具存在的問題,並在HACCP體係中建立相應的控製措施,對包裝材料中增塑劑和其他塑料添加劑的遷移現象進行必要的檢查和研究。
  (4)其他化學物質。食品中含有的可能對人體健康產生不良作用的化學物質,如獸藥殘留、化學添加劑、有毒金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽和N-亞硝基化合物、多氯聯苯等,都是HACCP體係的危害分析點。
  用於飼養食用動物的激素、生長調節劑和抗生素等獸藥可通過食物鏈進入人體。其中,激素和生長調節劑能引起毒性反應,在許多國家都已被禁止用於食用動物;而抗生素能在染病個體上潛伏嚴重的變應原性反應,其使用也受到嚴格控製。
  化學添加劑的濫用造成食品的濡在危害。例如,防腐劑亞硫酸鈉用於酸性食品時應十分謹慎,因為亞硫酸鈉在酸性條件下產生的二氧化硫氣體會損害患有哮喘病 的工人或消費者的身體健康;此外硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體也有致癌的危害,也選擇合適的替代物來避免其危害。即使是使用“天然添加劑”,也應小心謹慎,因為 很多的天然植物提取物也有毒性。
  有毒金屬通過各種渠道進入食品造成危害。有毒金屬進入食物鏈的渠道主要有:環境汙染、土壤、器械、用具以及烹調容器、加工容器、貯藏容器;加工用水和 農業化學物的使用等等。特別值得注意的是來自環境汙染的鎘和鉛、魚類中富集的汞以及錫、砷、鉻、銅、鋅、銻等金屬,這些都是HACCP危害分析中要研究的 主要內容,需要建立相應的控製措施。
  超標使用硝酸鹽、亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物等會造成食品危害。必須對硝酸鹽、亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物的來湖及其成分的危險性具有足夠的認識,如 氮肥的使用通常會使果蔬食品的硝酸鹽含量超檣。因此在HACCP計劃中,AG8亚游集团必須對這些危害有全麵的認識,並建立完善的控製措施。
  多氯聯苯對食品的危害,這是一種工業上廣泛使用的有機化合物,具有毒性,是穩定的環境汙染物,在許多國家都被嚴格限製使用。多氯聯苯通過環境汙染富集 於魚類,並通過食物鏈蓄積,進入人體,危害健康。多氯聯苯在高脂類生物組織中具有較高的含量水平,在HACCP係統危害分析中要密切關注這些問題,並嚴格 控製原料的來源。


  3、物理性危害
  物理性危害在食品加工生產過程的任一環節都有可能發生。物理性危害主要是指一些外來物質,如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在食品中,對食用者 造成咽喉、腸胃等部位的物理性損傷;此外,也包括放射性物質和輻射對人體的傷害。一般來說,在HACCP計劃中隻要注意嚴格控製,物理性危害是可以消除 的。


  (二)關鍵控製點和過程控製點的區別
  在HACCP係統中,“關鍵控製點”是指通過控製措施可以防止、消除或減少某一危害,使其安全水平達到可接受程度的一個點、步驟或過程,即關鍵控製點 是指加工工序中一旦失控則有可能對人體健康產生不可忽視的危害的環節。HACCP係統是圍繞關鍵控製點建立的,除了關鍵控製點外,HACCP係統還建立了 一些過程控製點來幫助控製整個操作過程的完整和協調。所謂“過程控製點”是指在工序中一旦失控,不一定會對人體健康和食品衛生安全不能忽視的危害的環節。 由此可見,確定和區分好“關鍵控製點”和“過程控製點”,可以將注意力準確地集中在一些必要的控製因素上,確保食品的安全質量。


  嚴格來說,區別關鍵的控製點和過程控製點需要由經驗的食品質量管理專家在實施HACCP計劃的過程中進行準確的檢查和研究而確定。如果覺得實在難以區 分,可通過這樣一個原則來區分:假設該控製點失去控製時,產品是否會對人體健康產生嚴重危害,如果會產生危害,則該控製點就必須作為關鍵控製點來管理;如 果不會,則該控製點就是過程控製點。有效操作和管理關鍵控製點對食品的安全質量具有決定性作用,因此必須引起注意。


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